发霉食物切掉坏的部分还能吃吗？
炎热潮湿的季节，请警惕霉菌
我们常常在生活中遇到这样的场景：一个苹果表面烂了一小块，长辈们会切掉腐烂部位，剩下的继续吃；一块面包长了绿毛，有人会抠掉霉点，照样接着吃。这些长了霉菌的食物切掉坏的部分真的还能吃吗？答案是否定的。这种“勤俭节约”的做法看似合理，但背后隐藏的健康风险却鲜为人知，接下来我们就一起来看一看这个风险在哪里吧！
提起霉菌，人们并不陌生。在炎热潮湿的季节里，粮食、水果、蔬菜、衣物、甚至玻璃上，常常会出现颜色各异、毛茸茸的霉菌和霉斑，其中对人体健康危害最大的就是黄曲霉毒素（Aflatoxin，简称AF或AFT）。
1.什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等霉菌产生的强毒性次生代谢产物，属于真菌毒素的一种。它被世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，即明确对人类有致癌性。
2.黄曲霉毒素的毒性
黄曲霉毒素属于剧毒物质。黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色及结构不同分别命名为B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇，其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。B1在粮油食品中最为常见，其毒性约为砒霜的68倍，为腌菜腊肉中的致癌物亚硝胺的75倍至150倍，甚至是有机氯农药六六六的20万倍，对人体健康威胁极大。
3.黄曲霉毒素对人体的危害
①急性中毒 人体大剂量摄入黄曲霉毒素会造成急性中毒。如果成年人一次性食入60毫克的黄曲霉毒素（相当于一次性吃下大约60颗严重霉变的花生）、儿童一次性食入20毫克的黄曲霉毒素（相当于一次性吃下大约20颗严重霉变的花生）可能引发急性肝损伤，甚至导致肝坏死。
在黄曲霉毒素急性中毒早期，患者会出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠道症状， 随着病情加重，患者可能会出现皮肤和眼睛发黄（黄疸），严重者出现腹水、下肢水肿、肝功能异常等，甚至导致急性肝衰竭和死亡。
历史上曾有多起黄曲霉毒素集体急性中毒事件。1974年印度两个邦中200个村庄居民因食用霉变玉米，爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎。该次中毒事件导致近400人发病，106人死亡。我国台湾省三户农民家庭因食用了变为深棕色的霉变大米，39人中有25人中毒，其中3名儿童死亡。
②慢性中毒 长期低剂量接触黄曲霉毒素会引发亚急性或者慢性损害，主要表现为生长障碍、肝功能降低、肝实质细胞变性坏死、胆管上皮增生及结节形成，最终导致肝硬化。乙肝病毒携带者风险更高。
③致癌性 黄曲霉毒素B1是目前公认的致癌性最强的化学物质之一，不仅可以诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤。
④其他危害 黄曲霉毒素还会破坏人体免疫系统，降低抵抗力；会导致儿童生长发育迟缓；造成体重减轻、对食物的吸收利用效率下降；具有生殖毒性，可能影响胎儿发育，甚至导致畸形。
4.如何避免接触黄曲霉毒素?
①选购安全食品 选择正规渠道的粮油、坚果，避免购买廉价或散装的无保障产品。同时，注意检查包装是否完整，观察食品是否有霉变，是否有哈喇味。
②正确储存食物 防霉是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施。农作物从田间生长阶段，就需做好防虫和防倒伏管理。小麦、玉米等粮食作物收获时应严格筛选，剔除霉变颗粒，同时可通过晾晒等方法降低水分含量。花生、坚果等易受污染的食品，应贮藏在干燥、阴凉的环境，密封防潮，同时要避免长期囤积。
③处理可疑食物 若发现食物存在霉斑，散发异常气味，或出现质地改变等情况，应直接丢弃。这是由于即便切除了霉变部位，毒素也很可能已扩散至食物的各个部分。一旦食用到发苦的花生或瓜子，需立刻吐出并充分漱口，因为其中的苦味极有可能源自毒素。
④烹饪注意事项 黄曲霉毒素具有耐高温的特性，只有加热至280℃以上才开始分解，因此，普通的烹饪方法，如油炸或煮沸，无法完全破坏这种毒素。为了减少黄曲霉毒素的摄入，建议优先选择精炼油，因为土榨油可能有含较高的黄曲霉毒素的风险。
⑤误食后的应对措施 少量误食：立即催吐，饮用牛奶或者豆浆，密切观察24小时。大量误食：若出现呕吐、腹痛、黄疸等症状，立即就医并告知医生可能接触黄曲霉毒素。长期暴露：定期进行肝功能检查。
⑥高危人群防护 乙肝患者及免疫力低下者需格外注意避免接触黄曲霉毒素，并定期检查肝功能。