餐桌上的 “隐形杀手”—— 肉毒中毒
食源性疾病往往被简单等同于腹泻、呕吐。然而，某些类型的食源性疾病症状特殊且危险得多，肉毒中毒就是其中最需警惕的“餐桌隐形杀手”。
今天，我们就来了解它的真面目。
肉毒中毒的 “真面目”
肉毒中毒是一种由肉毒毒素引起的中毒性疾病。肉毒毒素本质是一种神经毒素，常导致肌肉麻痹，严重时可引发呼吸衰竭。
该毒素可由包括肉毒梭菌、巴氏梭菌等多种革兰氏阳性厌氧梭菌产生，是目前已知毒性最强的生物毒素之一。这些细菌因能形成芽胞，生命力极强，广泛分布于土壤和水体等环境中。90%以上肉毒中毒患者是因食用了被这些细菌污染的食物而引起的食源性肉毒中毒。
易被肉毒梭菌污染的食物
引起肉毒中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而有所差异。据不完全统计，在我国引起肉毒中毒的食品种类中，发酵豆制品占62.5%，动物性食品占27.8%，发酵面制品占9.2%，其他食物种类占0.5%。家庭自制发酵豆制品（如臭豆腐、豆瓣酱等）、风干肉、发酵肉等都属于易被肉毒梭菌污染的食品。
此外，还需特别注意的是蜂蜜。约20%的婴儿肉毒中毒与食用蜂蜜有关，因为1 岁以下婴幼儿肠道菌群尚未健全，在极少数情况下，蜂蜜中可能含有的肉毒梭菌芽胞会在肠道内定植并产生毒素，引发婴儿肉毒中毒。
肉毒中毒的症状及处置
肉毒中毒最常见的症状：吞咽困难，视物模糊，言语不清、说话困难、声音嘶哑等发音异常，胃肠道症状，口干，呼吸急促以及复视（视物重影）。
肉毒中毒的潜伏期长短与摄入毒素的量有关，一般为12~48小时。患者早期通常有疲倦乏力、头晕头痛等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难等症状，若诊疗不及时可导致呼吸肌麻痹引发呼吸衰竭。
食用可疑食物后，若出现上述疑似肉毒中毒的症状，应立即就医治疗，并保留剩余食物供检查。
如何预防食源性肉毒中毒
• 家庭制作发酵食品或罐头时，要确保原辅料清洁，保证食品制作环境、食品盛放器具的干净卫生，避免使用泥土封坛。
• 对于发酵类食品，要精准掌握发酵方法和发酵时间，如制作泡菜时保证足够的盐浓度和良好的密封环境。
• 尽量避免让婴儿食用蜂蜜和发酵食品，养成良好的喂养卫生习惯，人工喂养时注意餐具的消毒灭菌。
• 不购买、不食用来历不明或小作坊生产的发酵食品或肉制品，一旦发现食品变质一定不能食用。
• 散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，购买需要冷链储运的预包装即食熟肉制品后，应尽快冷藏，切勿在常温下长时间放置。
• 肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
肉毒中毒虽然危险，但只要我们了解其特性，重视预防措施，就能在享受美食的同时，为自己和家人的健康保驾护航，让这个 “隐形的杀手” 无所遁形。
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